Zube­rei­tungs­zeit:

ca. 25 Minuten

Gar­zeit:

1,5–2 Stun­den

Zuta­ten für 4 Personen:

• 4 Rin­der­rou­la­den à 200 g
• 4 Zwie­beln
• 4 ein­ge­legte Gur­ken z. B. Cornichons
• 2 EL schar­fer Senf, Dijon­senf oder “Löwensenf”
• Salz
• Pfef­fer
• 8 Schei­ben durch­wach­se­ner, mil­der Speck
• 1 Lauch­stange
• ¼ Sel­le­rie­knolle
• 2 Möh­ren
• 2–3 EL Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• ½l tro­cke­ner Rotwein
• ½l Rin­der­fond, selbst­ge­macht oder aus dem Glas
• 2 Lor­beer­blät­ter
• 2 Piment­kör­ner
• 4 Wach­hol­der­bee­ren
• 1/4 TL Thymian

Küchenu­ten­si­lien:

• 1 gro­ßer Brä­ter oder Kochtopf
• Küchen­garn
• 1 Sieb

Zube­rei­tung:

Rin­der­rou­la­den sind ein ech­ter Klas­si­ker der deut­schen Küche. Damit ein har­mo­ni­sches und fei­nes Gericht ent­steht, gibt es bei der Aus­wahl der Zuta­ten eini­ges zu beach­ten. Der ver­wen­dete Speck sollte mild sein und nicht zu stark geräu­chert. Auf kei­nen Fall eig­net sich hier ein geräu­cher­ter Schin­ken oder ein Bacon. Die Gur­ken dür­fen auch nicht zu sauer sein. Ver­wen­den Sie eine gute Marke, am Bes­ten sind Cor­ni­chons. Glei­ches gilt für den Senf. Man­che Sor­ten haben einen sehr star­ken Eigen­ge­schmack. Mit Dijon­senf oder dem klas­si­schen “Löwen­senf” sind Sie auf der siche­ren Seite.
Ver­wen­den Sie für die Sauce einen kräf­ti­gen, aro­ma­ti­schen Rot­wein und ent­we­der einen guten Rin­der­fond aus dem Glas, oder Selbstgemachten.

Zuerst wird das Gemüse vor­be­rei­tet. Nach­dem sie gewa­schen und geputzt sind, wer­den die Möh­ren und der Sel­le­rie in kleine Wür­fel geschnit­ten, der Lauch in Ringe und zwei der Zwie­beln wer­den fein gewür­felt. Die ande­ren bei­den Zwie­beln sind für die Fül­lung der Rou­la­den und wer­den hal­biert und in ganz feine Strei­fen geschnit­ten. Die Gur­ken wer­den etwas abge­tupft und eben­falls in feine Strei­fen geschnit­ten.
Nun wer­den die Rou­la­den gefüllt. Das Fleisch sollte schön dünn sein. Bei Bedarf kann man die Rou­la­den auch mit Frisch­hal­te­fo­lie abde­cken und zum Bei­spiel mit einer Pfanne vor­sich­tig noch ein wenig dün­ner klop­fen.
Die Rou­la­den wer­den nun auf der Arbeits­platte aus­ge­brei­tet, gepfef­fert und gesal­zen. Beim Fül­len sollte der Rand der Fleisch­schei­ben immer frei gelas­sen wer­den. Strei­chen sie etwas Senf dünn auf die Rou­la­den und legen sie auf jede längs zwei Schei­ben Speck. Ver­tei­len sie die Gur­ken und Zwie­beln gleich­mä­ßig auf den Rou­la­den. Damit die Fül­lung spä­ter nicht aus­tre­ten kann, schla­gen sie die Längs­sei­ten beim Auf­rol­len der Rou­la­den etwas nach innen ein. Mit dem Küchen­garn wer­den die ein­zel­nen Rou­la­den wie ein Päck­chen über Kreuz zusam­men gebun­den und die über­schüs­si­gen Fäden abge­schnit­ten. Diese Methode ist ein­fa­cher als jene mit Rou­la­den­na­deln und hat den Vor­teil, dass das Fleisch nicht durch­lö­chert wer­den muss.
In einem Brä­ter oder einem sehr gro­ßen Koch­topf wird nun das But­ter­schmalz erhitzt und die Rou­la­den wer­den darin von allen Sei­ten scharf ange­bra­ten und wie­der her­aus genom­men. In dem sel­ben Fett wer­den nun die Gemüse ange­bra­ten. Dabei dür­fen sich auch ruhig braune Stel­len bil­den. Auch das Toma­ten­mark wird ange­rös­tet, bis es braun wird. Das ver­leiht der Sauce spä­ter eine schöne Farbe und einen leich­ten Röst­ge­schmack. Das Gemüse wird nun mit dem Wein und dem Rin­der­fond abge­löscht. Die Piment­kör­ner und die Wach­hol­der­bee­ren wer­den mit einem Mes­ser etwas ange­drückt und kom­men zusam­men mit den übri­gen Gewür­zen eben­falls in den Brä­ter. Die Rou­la­den wer­den jetzt zuge­deckt auf dem Gemü­se­bett 1,5–2 Stun­den bei sanf­ter Hitze geschmort. Sie sind fer­tig, wenn man mit einer Gabel vor­sich­tig hin­ein sticht und diese ganz leicht wie­der her­aus zie­hen kann und sich das Fleisch weich anfühlt.
Die Rou­la­den wer­den aus der Sauce genom­men, das Küchen­garn wird ent­fernt und man stellt sie abge­deckt zum Warm­hal­ten bei 50 Grad in den Back­ofen.
Die Sauce wird durch ein Sieb gegos­sen um alle fes­ten Sau­cen­be­stand­teile zu ent­fer­nen und wie­der zurück in den Brä­ter gege­ben. Man lässt sie nun offen etwas ein­ko­chen, bis unge­fähr die Hälfte der Flüs­sig­keit ver­dampft ist und sie eine schöne Kon­sis­tenz hat. Vor dem Ser­vie­ren wer­den die Rou­la­den noch ganz kurz in der Sauce erwärmt.
Zu den Rin­der­rou­la­den pas­sen zum Bei­spiel Salz­kar­tof­feln, Klöße oder Spätzle und als Gemüse Rotkohl.

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Tags: Deutsch, Fleisch, Hauptgerichte, Rinderrouladen, Warm

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