Feb 06 2010
Wiener Schnitzel
- Zubereitungszeit:
- ca. 30 Minuten
Zutaten für 2 Personen:
- 2 große Kalbsschnitzel, vom Metzger im Schmetterlingsschnitt dünn geschnitten
- 1 altbackenes, getrocknetes Weißbrot, z. B. Baguette
- 4 EL Mehl
- 2 Eier
- 500 ml Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zitrone zum Servieren
Küchenutensilien:
- 1 große, schwere Pfanne mit hohem Rand zum Ausbacken
- Eine Kleinere zum Klopfen oder ein Fleischklopfer ohne Zacken
Zubereitung:
Für das Original Wiener Schnitzel lassen sie sich am Besten von ihrem Metzger die Kalbsschnitzel doppelt dünn schneiden, im sogenannten Schmetterlingsschnitt. Das Kalbfleisch sollte aus der Keule stammen, wie zum Beispiel das Fricandeau.
Bevor das Fleisch vorbereitet wird, müssen erst einmal die Semmelbrösel hergestellt werden. Sie sollten sich diese Mühe unbedingt machen, da der Geschmack mit den fertigen, harten Bröseln nicht zu vergleichen ist. Es eignet sich dazu jedes gute Weißbrot, aber natürlich kein Toast oder Stuten, da diese gesüßt sind und einen zu starken Eigengeschmack haben. Altbackene Brötchen haben den Nachteil, dass sie im Verhältnis zu viel knusprige Rinde aufweisen, diese sollte bei dem Brot nämlich weitestgehend mit einem Sägemesser abgeschnitten werden. Das trockene, weiße Innere des Brotes können sie entweder mit einer Handreibe fein reiben oder in einer Küchenmaschine zu Bröseln zermahlen.
Die Kalbsschnitzel sollten ca. 4–5 Millimeter dünn sein. Dies erreicht man, in dem man das Kalbfleisch vorsichtig ein wenig flach klopft. Dazu legt man es auf ein Brett und deckt es mit etwas Frischhaltefolie ab. Zum Klopfen eignet sich eine mittelschwere Pfanne ganz gut, ein handelsüblicher Fleischklopfer würde mit seiner gezackten Seite die Fasern des zarten Fleisches aufreißen.
Bevor sie mit dem Panieren der Schnitzel beginnen, können sie schon einmal die Pfanne mit dem Fett aufsetzen und dieses langsam erhitzen. Damit die Panade beim Ausbacken schön knusprig wird, ist es wichtig, dass das Fleisch nach dem Panieren sofort ins heiße Fett gegeben wird, damit die Panade nicht durchweicht. Die angegebene Menge Butterschmalz ist nicht übertrieben. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen.
Die Schnitzel werden nun gesalzen, gepfeffert und in dem Mehl gewendet wobei das überschüssige Mehl wieder abgeschüttelt wird. Die Eier werden in einer flachen Schale leicht verquirlt und die Schnitzel durch die Eier gezogen und anschließend auf einem flachen Teller in den Semmelbröseln vorsichtig gewendet. Die Brösel dürfen jedoch nicht angedrückt werden. Typisch für ein Wiener Schnitzel ist die dünne Panade, die das Fleisch nur locker umhüllt.
Das Fett sollte eine Temperatur von ca. 170 Grad haben. Wenn man einen angefeuchteten Holzlöffel in das Fett hält und sich kleine Blasen bilden, ist die Temperatur genau richtig und die Schnitzel können hinein gegeben werden. Die Pfanne wird während des Ausbackens immer wieder sanft hin und her geschwenkt um zu verhindern, dass die Schnitzel am Pfannenboden anbacken. Pro Seite brauchen die Schnitzel ca. 3–4 Minuten, nach ca. 1,5– 2 Minuten kann man sie aber einmal wenden, so dass sie von jeder Seite insgesamt zweimal gebacken werden. Sie garen dann etwas gleichmäßiger durch. Fertig sind die Wiener Schnitzel wenn sie von beiden Seiten goldgelb gebacken und schön knusprig sind.
Sie werden nun kurz zum Abtropfen auf ein Küchenpapier gelegt und mit Zitronenspalten serviert. Zum Wiener Schnitzel passt ein leichter Kartoffelsalat mit Gurken, Petersilienkartoffeln und Kopfsalat oder auch, wie heute oft üblich, Pommes Frites.
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