Zube­rei­tung:

Das Kalb­fleisch wird mit lau­war­mem Was­ser abge­wa­schen und tro­cken getupft. Dann wird es in feine Schei­ben geschnit­ten. Dazu dient am bes­ten ein schar­fes Mes­ser, um das Fleisch nicht zu zer­fet­zen. Gene­rell muss das Fleisch ent­ge­gen der Faser­rich­tung geschnit­ten wer­den. Sind die Schnet­zel fer­tig geschnit­ten, wird das Kalb­fleisch gesal­zen und gepfef­fert. In einer Pfanne wird die But­ter erhitzt und bevor sie braun wird, auf kleine Flamme geschal­tet. Dann wer­den die Schnet­zel in der But­ter scharf ange­bra­ten. Um das Fleisch knusp­rig zu hal­ten, wird es vor dem Bra­ten mit etwas Mehl bestäubt.

Wer nun Zür­cher Geschnet­zel­tes ganz tra­di­tio­nell zube­rei­ten möchte, nimmt die Nie­ren dazu und statt­des­sen weni­ger vom Kalb­fleisch. Fleisch und Nie­ren wer­den ebenso zusam­men scharf gebra­ten wie das Kalb­fleisch ohne Nie­ren. Die Nie­ren wer­den ebenso gewa­schen und abge­tupft und ein­mal durchgeschnitten.

Wenn das Fleisch scharf ange­bra­ten ist, wird es aus der Pfanne her­aus­ge­nom­men und warm gestellt.

Die Sauce, die das Zür­cher Geschnelt­zel­tes so beliebt macht, wird aus Kalbsfond, tro­cke­nem Weiß­wein und Sahne zube­rei­tet. In den Kalbsfond kom­men die Zwie­beln fein­ge­hackt und die fein­ge­schnit­te­nen Pilze. Sind sie ange­düns­tet, kommt die Fleisch­brühe und der Weiß­wein dazu, ebenso eine Prise Mus­kat. Der Sau­cen­fond sollte zur Hälfte ein­ko­chen. Dann kommt die Sahne in den Fond und anschlie­ßend das Kalb­fleisch eben­falls wie­der dazu. Nach 5 Minu­ten zie­hen las­sen wird das Zür­cher Geschnet­zel­tes mit fein­ge­hack­ter Peter­si­lie bestreut und serviert.

Je nach Belie­ben wird das Zür­cher Geschnet­zel­tes auf Reis oder mit Rös­tis geges­sen. Auch ein fri­scher Salat passt dazu. Dazu wird tro­cke­ner Weiß­wein und je nach Region ein tro­cke­ner wei­ßer Land­wein gereicht. Und dann bleibt nur noch Eins zu wün­schen: Guten Appetit!