Forelle blau

Zu­be­rei­tungs­zeit:

ca. 35 Mi­nu­ten

Zutaten für 2 Personen:

• 2 Fo­rel­len à 400 g
• 1 Bund glat­te Pe­ter­si­lie
• 1 Lauch­stan­ge
• 2 Möh­ren
• 120 g Knol­len­sel­le­rie
• 1 Zwie­bel
• 2 Lor­beer­blät­ter
• 2 Stän­gel fri­scher Thy­mi­an
• 3 Nel­ken
• ein paar Pfef­fer­kör­ner
• 3 Pi­ment­kör­ner
• 1,5–2 TL Meer­salz
• 100 ml gu­ter Weiß­wein­essig
• 100 ml tro­cke­ner Weiß­wein

Buttersauce:

• 50 g But­ter
• 100 g eis­kal­te But­ter­flöck­chen, am Bes­ten aus dem Ge­frier­fach
• 1 Scha­lot­te, fein ge­wür­felt
• 1 Schuss Weiß­wein
• 1 TL ge­trock­ne­ter Es­tra­gon
• Pfef­fer
• Salz

Küchenutensilien:

• ein gro­ßer Brä­ter in den die Fo­rel­len ganz hin­ein pas­sen oder ein spe­zi­el­ler Fisch­topf

Zubereitung:

Für den Kü­chen­klas­si­ker Fo­rel­le blau kön­nen nur ganz fri­sche, un­ge­schupp­te Fo­rel­len ver­wen­det wer­den. Die Blau­fär­bung ent­steht durch die Re­ak­ti­on der na­tür­li­chen Schleim­schicht der Fi­sche mit dem Es­sig. Sind die Fi­sche nicht ganz frisch oder so­gar tief­ge­fro­ren, ist die­se Schleim­schicht meis­tens zer­stört. Man soll­te die Fi­sche ent­we­der gar nicht wa­schen oder aber nur ganz kurz in ei­ne Scha­le mit Was­ser tau­chen. Gründ­li­ches Wa­schen un­ter flie­ßen­dem Was­ser wür­de den Schleim zu sehr ab­lö­sen. Fra­gen sie am Bes­ten bei ei­nem gu­ten Fisch­händ­ler ge­zielt nach Fo­rel­len, die für die­ses Ge­richt ge­eig­net sind.
In den Bauch der Fo­rel­len kommt ein we­nig Salz, Pfef­fer und ei­ni­ge Stän­gel Pe­ter­si­lie.
Die Lauch­stan­ge, die Möh­ren, die Zwie­bel und die Sel­le­rie wer­den ge­putzt und in mund­ge­rech­te, de­ko­ra­ti­ve Stü­cke ge­schnit­ten. Sie soll­ten nicht zu klein sein, da­mit das Ge­mü­se nicht zer­fällt.
In den Brä­ter oder Fisch­topf kom­men nun das vor­be­rei­te­te Ge­mü­se, Lor­beer, Pi­ment, Pfef­fer­kör­ner, Nel­ken, Thy­mi­an, Salz und 1,5 Li­ter Was­ser. Das Ge­mü­se lässt man jetzt erst ein­mal we­ni­ge Mi­nu­ten ko­chen.
Dann wer­den Weiß­wein und Weiß­wein­essig hin­zu­ge­ge­ben und die Fo­rel­len wer­den auf das Ge­mü­se­bett ge­legt. Wer ei­nen Brä­ter mit Sie­b­ein­satz hat, kann die Fo­rel­len auch in das Sieb le­gen, es geht aber auch oh­ne. Zu­ge­deckt lässt man die Fo­rel­len nun 8–10 Mi­nu­ten auf klei­ner Flam­me ga­ren. Wenn man an der Rü­cken­flos­se ein we­nig zieht und sich die­se leicht her­aus­zie­hen lässt, sind die Fo­rel­len gar.

Wäh­rend die Fo­rel­len ga­ren, kann man schon ein­mal die But­ter­sauce zu­be­rei­ten. Da­zu wird die fein ge­wür­fel­te Scha­lot­te in ca. 50 g But­ter weich ge­düns­tet und mit ei­nem Schuss Weiß­wein, Pfef­fer, Es­tra­gon und Salz ge­würzt. Da­zu wer­den au­ßer­dem 3 So­ßen­löf­fel von dem Fisch­sud ge­ge­ben und man lässt das gan­ze ein we­nig ein­ko­chen. Wer ei­ne kla­re So­ße be­vor­zugt, kann al­les durch ein fei­nes Sieb gie­ßen um die Scha­lot­te und den Es­tra­gon zu ent­fer­nen. Zum Schluss wird mit ei­nem Schnee­be­sen die rest­li­che, eis­kal­te But­ter nach und nach in die Sau­ce ge­rührt. Da­durch, dass die hei­ße Sau­ce mit der eis­kal­ten But­ter “mon­tiert” wird, bin­det die­se und be­kommt ei­ne schö­ne Kon­sis­tenz.
Wenn die Fo­rel­len gar sind, rich­tet man sie zu­sam­men mit den Ge­mü­se­stü­cken auf Tel­lern an und ser­viert sie mit der But­ter­sauce. Da­zu schme­cken am bes­ten Salz­kar­tof­feln.