- Zubereitungszeit:
- ca. 35 Minuten
Inhaltsverzeichnis
Zutaten für 2 Personen:
- 2 Forellen à 400 g
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Lauchstange
- 2 Möhren
- 120 g Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Stängel frischer Thymian
- 3 Nelken
- ein paar Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 1,5−2 TL Meersalz
- 100 ml guter Weißweinessig
- 100 ml trockener Weißwein
Buttersauce:
- 50 g Butter
- 100 g eiskalte Butterflöckchen, am Besten aus dem Gefrierfach
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 Schuss Weißwein
- 1 TL getrockneter Estragon
- Pfeffer
- Salz
Küchenutensilien:
- ein großer Bräter in den die Forellen ganz hinein passen oder ein spezieller Fischtopf
Zubereitung:
Für den Küchenklassiker Forelle blau können nur ganz frische, ungeschuppte Forellen verwendet werden. Die Blaufärbung entsteht durch die Reaktion der natürlichen Schleimschicht der Fische mit dem Essig. Sind die Fische nicht ganz frisch oder sogar tiefgefroren, ist diese Schleimschicht meistens zerstört. Man sollte die Fische entweder gar nicht waschen oder aber nur ganz kurz in eine Schale mit Wasser tauchen. Gründliches Waschen unter fließendem Wasser würde den Schleim zu sehr ablösen. Fragen sie am Besten bei einem guten Fischhändler gezielt nach Forellen, die für dieses Gericht geeignet sind.
In den Bauch der Forellen kommt ein wenig Salz, Pfeffer und einige Stängel Petersilie.
Die Lauchstange, die Möhren, die Zwiebel und die Sellerie werden geputzt und in mundgerechte, dekorative Stücke geschnitten. Sie sollten nicht zu klein sein, damit das Gemüse nicht zerfällt.
In den Bräter oder Fischtopf kommen nun das vorbereitete Gemüse, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Nelken, Thymian, Salz und 1,5 Liter Wasser. Das Gemüse lässt man jetzt erst einmal wenige Minuten kochen.
Dann werden Weißwein und Weißweinessig hinzugegeben und die Forellen werden auf das Gemüsebett gelegt. Wer einen Bräter mit Siebeinsatz hat, kann die Forellen auch in das Sieb legen, es geht aber auch ohne. Zugedeckt lässt man die Forellen nun 8–10 Minuten auf kleiner Flamme garen. Wenn man an der Rückenflosse ein wenig zieht und sich diese leicht herausziehen lässt, sind die Forellen gar.
Während die Forellen garen, kann man schon einmal die Buttersauce zubereiten. Dazu wird die fein gewürfelte Schalotte in ca. 50 g Butter weich gedünstet und mit einem Schuss Weißwein, Pfeffer, Estragon und Salz gewürzt. Dazu werden außerdem 3 Soßenlöffel von dem Fischsud gegeben und man lässt das ganze ein wenig einkochen. Wer eine klare Soße bevorzugt, kann alles durch ein feines Sieb gießen um die Schalotte und den Estragon zu entfernen. Zum Schluss wird mit einem Schneebesen die restliche, eiskalte Butter nach und nach in die Sauce gerührt. Dadurch, dass die heiße Sauce mit der eiskalten Butter „montiert“ wird, bindet diese und bekommt eine schöne Konsistenz.
Wenn die Forellen gar sind, richtet man sie zusammen mit den Gemüsestücken auf Tellern an und serviert sie mit der Buttersauce. Dazu schmecken am besten Salzkartoffeln.
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