Forelle blau

Zube­rei­tungs­zeit:

ca. 35 Minuten

Zutaten für 2 Personen:

• 2 Forel­len à 400 g
• 1 Bund glat­te Petersilie
• 1 Lauch­stan­ge
• 2 Möh­ren
• 120 g Knollensellerie
• 1 Zwie­bel
• 2 Lor­beer­blät­ter
• 2 Stän­gel fri­scher Thymian
• 3 Nel­ken
• ein paar Pfefferkörner
• 3 Piment­kör­ner
• 1,5−2 TL Meersalz
• 100 ml guter Weißweinessig
• 100 ml tro­cke­ner Weißwein

Buttersauce:

• 50 g Butter
• 100 g eis­kal­te But­ter­flöck­chen, am Bes­ten aus dem Gefrierfach
• 1 Scha­lot­te, fein gewürfelt
• 1 Schuss Weißwein
• 1 TL getrock­ne­ter Estragon
• Pfef­fer
• Salz

Küchenutensilien:

• ein gro­ßer Brä­ter in den die Forel­len ganz hin­ein pas­sen oder ein spe­zi­el­ler Fischtopf

Zubereitung:

Für den Küchen­klas­si­ker Forel­le blau kön­nen nur ganz fri­sche, unge­schupp­te Forel­len ver­wen­det wer­den. Die Blau­fär­bung ent­steht durch die Reak­ti­on der natür­li­chen Schleim­schicht der Fische mit dem Essig. Sind die Fische nicht ganz frisch oder sogar tief­ge­fro­ren, ist die­se Schleim­schicht meis­tens zer­stört. Man soll­te die Fische ent­we­der gar nicht waschen oder aber nur ganz kurz in eine Scha­le mit Was­ser tau­chen. Gründ­li­ches Waschen unter flie­ßen­dem Was­ser wür­de den Schleim zu sehr ablö­sen. Fra­gen sie am Bes­ten bei einem guten Fisch­händ­ler gezielt nach Forel­len, die für die­ses Gericht geeig­net sind.
In den Bauch der Forel­len kommt ein wenig Salz, Pfef­fer und eini­ge Stän­gel Petersilie.
Die Lauch­stan­ge, die Möh­ren, die Zwie­bel und die Sel­le­rie wer­den geputzt und in mund­ge­rech­te, deko­ra­ti­ve Stü­cke geschnit­ten. Sie soll­ten nicht zu klein sein, damit das Gemü­se nicht zerfällt.
In den Brä­ter oder Fisch­topf kom­men nun das vor­be­rei­te­te Gemü­se, Lor­beer, Piment, Pfef­fer­kör­ner, Nel­ken, Thy­mi­an, Salz und 1,5 Liter Was­ser. Das Gemü­se lässt man jetzt erst ein­mal weni­ge Minu­ten kochen.
Dann wer­den Weiß­wein und Weiß­wein­essig hin­zu­ge­ge­ben und die Forel­len wer­den auf das Gemü­se­bett gelegt. Wer einen Brä­ter mit Sie­b­ein­satz hat, kann die Forel­len auch in das Sieb legen, es geht aber auch ohne. Zuge­deckt lässt man die Forel­len nun 8–10 Minu­ten auf klei­ner Flam­me garen. Wenn man an der Rücken­flos­se ein wenig zieht und sich die­se leicht her­aus­zie­hen lässt, sind die Forel­len gar.

Wäh­rend die Forel­len garen, kann man schon ein­mal die But­ter­sauce zube­rei­ten. Dazu wird die fein gewür­fel­te Scha­lot­te in ca. 50 g But­ter weich gedüns­tet und mit einem Schuss Weiß­wein, Pfef­fer, Estra­gon und Salz gewürzt. Dazu wer­den außer­dem 3 Soßen­löf­fel von dem Fisch­sud gege­ben und man lässt das gan­ze ein wenig ein­ko­chen. Wer eine kla­re Soße bevor­zugt, kann alles durch ein fei­nes Sieb gie­ßen um die Scha­lot­te und den Estra­gon zu ent­fer­nen. Zum Schluss wird mit einem Schnee­be­sen die rest­li­che, eis­kal­te But­ter nach und nach in die Sau­ce gerührt. Dadurch, dass die hei­ße Sau­ce mit der eis­kal­ten But­ter „mon­tiert“ wird, bin­det die­se und bekommt eine schö­ne Konsistenz.
Wenn die Forel­len gar sind, rich­tet man sie zusam­men mit den Gemü­se­stü­cken auf Tel­lern an und ser­viert sie mit der But­ter­sauce. Dazu schme­cken am bes­ten Salzkartoffeln.