Rinderrouladen

Zu­be­rei­tungs­zeit:
ca. 25 Mi­nu­ten
Gar­zeit:
1,5–2 Stun­den

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rin­der­rou­la­den à 200 g
  • 4 Zwie­beln
  • 4 ein­ge­leg­te Gur­ken z. B. Cor­ni­chons
  • 2 EL schar­fer Senf, Di­jon­senf oder “Lö­wen­senf”
  • Salz
  • Pfef­fer
  • 8 Schei­ben durch­wach­se­ner, mil­der Speck
  • 1 Lauch­stan­ge
  • ¼ Sel­le­rie­knol­le
  • 2 Möh­ren
  • 2–3 EL But­ter­schmalz
  • 1 EL To­ma­ten­mark
  • ½l tro­cke­ner Rot­wein
  • ½l Rin­der­fond, selbst­ge­macht oder aus dem Glas
  • 2 Lor­beer­blät­ter
  • 2 Pi­ment­kör­ner
  • 4 Wach­hol­der­bee­ren
  • 1/4 TL Thy­mi­an

Küchenutensilien:

  • 1 gro­ßer Brä­ter oder Koch­topf
  • Kü­chen­garn
  • 1 Sieb

Zubereitung:

Rin­der­rou­la­den sind ein ech­ter Klas­si­ker der deut­schen Kü­che. Da­mit ein har­mo­ni­sches und fei­nes Ge­richt ent­steht, gibt es bei der Aus­wahl der Zu­ta­ten ei­ni­ges zu be­ach­ten. Der ver­wen­de­te Speck soll­te mild sein und nicht zu stark ge­räu­chert. Auf kei­nen Fall eig­net sich hier ein ge­räu­cher­ter Schin­ken oder ein Ba­con. Die Gur­ken dür­fen auch nicht zu sau­er sein. Ver­wen­den Sie ei­ne gu­te Mar­ke, am Bes­ten sind Cor­ni­chons. Glei­ches gilt für den Senf. Man­che Sor­ten ha­ben ei­nen sehr star­ken Ei­gen­ge­schmack. Mit Di­jon­senf oder dem klas­si­schen “Lö­wen­senf” sind Sie auf der si­che­ren Sei­te.
Ver­wen­den Sie für die Sau­ce ei­nen kräf­ti­gen, aro­ma­ti­schen Rot­wein und ent­we­der ei­nen gu­ten Rin­der­fond aus dem Glas, oder Selbst­ge­mach­ten.

Zu­erst wird das Ge­mü­se vor­be­rei­tet. Nach­dem sie ge­wa­schen und ge­putzt sind, wer­den die Möh­ren und der Sel­le­rie in klei­ne Wür­fel ge­schnit­ten, der Lauch in Rin­ge und zwei der Zwie­beln wer­den fein ge­wür­felt. Die an­de­ren bei­den Zwie­beln sind für die Fül­lung der Rou­la­den und wer­den hal­biert und in ganz fei­ne Strei­fen ge­schnit­ten. Die Gur­ken wer­den et­was ab­ge­tupft und eben­falls in fei­ne Strei­fen ge­schnit­ten.
Nun wer­den die Rou­la­den ge­füllt. Das Fleisch soll­te schön dünn sein. Bei Be­darf kann man die Rou­la­den auch mit Frisch­hal­te­fo­lie ab­de­cken und zum Bei­spiel mit ei­ner Pfan­ne vor­sich­tig noch ein we­nig dün­ner klop­fen.
Die Rou­la­den wer­den nun auf der Ar­beits­plat­te aus­ge­brei­tet, ge­pfef­fert und ge­sal­zen. Beim Fül­len soll­te der Rand der Fleisch­schei­ben im­mer frei ge­las­sen wer­den. Strei­chen sie et­was Senf dünn auf die Rou­la­den und le­gen sie auf je­de längs zwei Schei­ben Speck. Ver­tei­len sie die Gur­ken und Zwie­beln gleich­mä­ßig auf den Rou­la­den. Da­mit die Fül­lung spä­ter nicht aus­tre­ten kann, schla­gen sie die Längs­sei­ten beim Auf­rol­len der Rou­la­den et­was nach in­nen ein. Mit dem Kü­chen­garn wer­den die ein­zel­nen Rou­la­den wie ein Päck­chen über Kreuz zu­sam­men ge­bun­den und die über­schüs­si­gen Fä­den ab­ge­schnit­ten. Die­se Me­tho­de ist ein­fa­cher als je­ne mit Rou­la­den­na­deln und hat den Vor­teil, dass das Fleisch nicht durch­lö­chert wer­den muss.
In ei­nem Brä­ter oder ei­nem sehr gro­ßen Koch­topf wird nun das But­ter­schmalz er­hitzt und die Rou­la­den wer­den dar­in von al­len Sei­ten scharf an­ge­bra­ten und wie­der her­aus ge­nom­men. In dem sel­ben Fett wer­den nun die Ge­mü­se an­ge­bra­ten. Da­bei dür­fen sich auch ru­hig brau­ne Stel­len bil­den. Auch das To­ma­ten­mark wird an­ge­rös­tet, bis es braun wird. Das ver­leiht der Sau­ce spä­ter ei­ne schö­ne Far­be und ei­nen leich­ten Röst­ge­schmack. Das Ge­mü­se wird nun mit dem Wein und dem Rin­der­fond ab­ge­löscht. Die Pi­ment­kör­ner und die Wach­hol­der­bee­ren wer­den mit ei­nem Mes­ser et­was an­ge­drückt und kom­men zu­sam­men mit den üb­ri­gen Ge­wür­zen eben­falls in den Brä­ter. Die Rou­la­den wer­den jetzt zu­ge­deckt auf dem Ge­mü­se­bett 1,5–2 Stun­den bei sanf­ter Hit­ze ge­schmort. Sie sind fer­tig, wenn man mit ei­ner Ga­bel vor­sich­tig hin­ein sticht und die­se ganz leicht wie­der her­aus zie­hen kann und sich das Fleisch weich an­fühlt.
Die Rou­la­den wer­den aus der Sau­ce ge­nom­men, das Kü­chen­garn wird ent­fernt und man stellt sie ab­ge­deckt zum Warm­hal­ten bei 50 Grad in den Back­ofen.
Die Sau­ce wird durch ein Sieb ge­gos­sen um al­le fes­ten Sau­cen­be­stand­tei­le zu ent­fer­nen und wie­der zu­rück in den Brä­ter ge­ge­ben. Man lässt sie nun of­fen et­was ein­ko­chen, bis un­ge­fähr die Hälf­te der Flüs­sig­keit ver­dampft ist und sie ei­ne schö­ne Kon­sis­tenz hat. Vor dem Ser­vie­ren wer­den die Rou­la­den noch ganz kurz in der Sau­ce er­wärmt.
Zu den Rin­der­rou­la­den pas­sen zum Bei­spiel Salz­kar­tof­feln, Klö­ße oder Spätz­le und als Ge­mü­se Rot­kohl.

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Kommentare

  1. schö­nes Re­zept! Ich hab es schon mal aus­pro­biert und fin­de es wirkt­lich gut.

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