Wiener Schnitzel

Zu­be­rei­tungs­zeit:
ca. 30 Mi­nu­ten

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 gro­ße Kalbs­schnit­zel, vom Metz­ger im Schmet­ter­lings­schnitt dünn ge­schnit­ten
  • 1 alt­ba­cke­nes, ge­trock­ne­tes Weiß­brot, z. B. Ba­guette
  • 4 EL Mehl
  • 2 Ei­er
  • 500 ml But­ter­schmalz
  • Salz
  • Pfef­fer
  • 1 Zi­tro­ne zum Ser­vie­ren

Küchenutensilien:

  • 1 gro­ße, schwe­re Pfan­ne mit ho­hem Rand zum Aus­ba­cken
  • Ei­ne Klei­ne­re zum Klop­fen oder ein Fleisch­klop­fer oh­ne Za­cken

Zubereitung:

Für das Ori­gi­nal Wie­ner Schnit­zel las­sen sie sich am Bes­ten von ih­rem Metz­ger die Kalbs­schnit­zel dop­pelt dünn schnei­den, im so­ge­nann­ten Schmet­ter­lings­schnitt. Das Kalb­fleisch soll­te aus der Keu­le stam­men, wie zum Bei­spiel das Fri­can­deau.

Be­vor das Fleisch vor­be­rei­tet wird, müs­sen erst ein­mal die Sem­mel­brö­sel her­ge­stellt wer­den. Sie soll­ten sich die­se Mü­he un­be­dingt ma­chen, da der Ge­schmack mit den fer­ti­gen, har­ten Brö­seln nicht zu ver­glei­chen ist. Es eig­net sich da­zu je­des gu­te Weiß­brot, aber na­tür­lich kein Toast oder Stu­ten, da die­se ge­süßt sind und ei­nen zu star­ken Ei­gen­ge­schmack ha­ben. Alt­ba­cke­ne Bröt­chen ha­ben den Nach­teil, dass sie im Ver­hält­nis zu viel knusp­ri­ge Rin­de auf­wei­sen, die­se soll­te bei dem Brot näm­lich wei­test­ge­hend mit ei­nem Sä­ge­mes­ser ab­ge­schnit­ten wer­den. Das tro­cke­ne, wei­ße In­ne­re des Bro­tes kön­nen sie ent­we­der mit ei­ner Hand­rei­be fein rei­ben oder in ei­ner Kü­chen­ma­schi­ne zu Brö­seln zer­mah­len.

Die Kalbs­schnit­zel soll­ten ca. 4–5 Mil­li­me­ter dünn sein. Dies er­reicht man, in dem man das Kalb­fleisch vor­sich­tig ein we­nig flach klopft. Da­zu legt man es auf ein Brett und deckt es mit et­was Frisch­hal­te­fo­lie ab. Zum Klop­fen eig­net sich ei­ne mit­tel­schwe­re Pfan­ne ganz gut, ein han­dels­üb­li­cher Fleisch­klop­fer wür­de mit sei­ner ge­zack­ten Sei­te die Fa­sern des zar­ten Flei­sches auf­rei­ßen.

Be­vor sie mit dem Pa­nie­ren der Schnit­zel be­gin­nen, kön­nen sie schon ein­mal die Pfan­ne mit dem Fett auf­set­zen und die­ses lang­sam er­hit­zen. Da­mit die Pa­na­de beim Aus­ba­cken schön knusp­rig wird, ist es wich­tig, dass das Fleisch nach dem Pa­nie­ren so­fort ins hei­ße Fett ge­ge­ben wird, da­mit die Pa­na­de nicht durch­weicht. Die an­ge­ge­be­ne Men­ge But­ter­schmalz ist nicht über­trie­ben. Die Schnit­zel müs­sen im Fett schwim­men.

Die Schnit­zel wer­den nun ge­sal­zen, ge­pfef­fert und in dem Mehl ge­wen­det wo­bei das über­schüs­si­ge Mehl wie­der ab­ge­schüt­telt wird. Die Ei­er wer­den in ei­ner fla­chen Scha­le leicht ver­quirlt und die Schnit­zel durch die Ei­er ge­zo­gen und an­schlie­ßend auf ei­nem fla­chen Tel­ler in den Sem­mel­brö­seln vor­sich­tig ge­wen­det. Die Brö­sel dür­fen je­doch nicht an­ge­drückt wer­den. Ty­pisch für ein Wie­ner Schnit­zel ist die dün­ne Pa­na­de, die das Fleisch nur lo­cker um­hüllt.

Das Fett soll­te ei­ne Tem­pe­ra­tur von ca. 170 Grad ha­ben. Wenn man ei­nen an­ge­feuch­te­ten Holz­löf­fel in das Fett hält und sich klei­ne Bla­sen bil­den, ist die Tem­pe­ra­tur ge­nau rich­tig und die Schnit­zel kön­nen hin­ein ge­ge­ben wer­den. Die Pfan­ne wird wäh­rend des Aus­ba­ckens im­mer wie­der sanft hin und her ge­schwenkt um zu ver­hin­dern, dass die Schnit­zel am Pfan­nen­bo­den an­ba­cken. Pro Sei­te brau­chen die Schnit­zel ca. 3–4 Mi­nu­ten, nach ca. 1,5- 2 Mi­nu­ten kann man sie aber ein­mal wen­den, so dass sie von je­der Sei­te ins­ge­samt zwei­mal ge­ba­cken wer­den. Sie ga­ren dann et­was gleich­mä­ßi­ger durch. Fer­tig sind die Wie­ner Schnit­zel wenn sie von bei­den Sei­ten gold­gelb ge­ba­cken und schön knusp­rig sind.

Sie wer­den nun kurz zum Ab­trop­fen auf ein Kü­chen­pa­pier ge­legt und mit Zi­tro­nen­spal­ten ser­viert. Zum Wie­ner Schnit­zel passt ein leich­ter Kar­tof­fel­sa­lat mit Gur­ken, Pe­ter­si­li­en­kar­tof­feln und Kopf­sa­lat oder auch, wie heu­te oft üb­lich, Pom­mes Fri­tes.

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