Zürcher Geschnetzeltes

Zür­cher Ge­schnet­zel­tes ist ein Tra­di­ti­ons­es­sen aus der Schweiz. Kalbs­fleisch in fei­nen Strei­fen ist die haupt­säch­li­che Zu­tat für das be­lieb­te Es­sen. Zür­cher Ge­schnet­zel­tes ist schnell zu­be­rei­tet, be­nö­tigt kei­ne gro­ßen Koch­küns­te oder Wis­sen und kann auch in Va­ria­tio­nen ge­kocht wer­den. Wer lie­ber auf die tra­di­tio­nel­le Zu­tat vom Kalb ver­zich­ten will, be­rei­tet es eben­so le­cker mit Schwei­ne­fleisch zu. Statt der tra­di­tio­nell bei­ge­ge­be­nen Kalb­s­nie­re wer­den heut­zu­ta­ge be­son­ders ger­ne fri­sche Cham­pi­gnons ver­ar­bei­tet. Das tra­di­tio­nel­le schwei­zer Ge­richt kann zu Kar­tof­fel-Rös­tis eben­so gut ser­viert wer­den wie zu Reis.

Zu­be­rei­tungs­zeit:
30 Mi­nu­ten

Zutaten für 4 Portionen:

  • ½ kg Kalb­fleisch vom Fi­let
    wahl­wei­se:
    350 g Kalb­fleisch und 150 g Kalb­s­nie­re
  • 200 g fri­sche Cham­pi­gnons
  • 100 g But­ter
  • 2 klei­ne Zwie­beln
  • 200ml Sah­ne
  • 125ml tro­cke­ner Weiß­wein
  • 125ml Fleisch­brü­he
  • Pfef­fer, Salz, Mus­kat
  • 2 EL Pe­ter­si­lie

Zubereitung:

Das Kalb­fleisch wird mit lau­war­mem Was­ser ab­ge­wa­schen und tro­cken ge­tupft. Dann wird es in fei­ne Schei­ben ge­schnit­ten. Da­zu dient am bes­ten ein schar­fes Mes­ser, um das Fleisch nicht zu zer­fet­zen. Ge­ne­rell muss das Fleisch ent­ge­gen der Fa­ser­rich­tung ge­schnit­ten wer­den. Sind die Schnet­zel fer­tig ge­schnit­ten, wird das Kalb­fleisch ge­sal­zen und ge­pfef­fert. In ei­ner Pfan­ne wird die But­ter er­hitzt und be­vor sie braun wird, auf klei­ne Flam­me ge­schal­tet. Dann wer­den die Schnet­zel in der But­ter scharf an­ge­bra­ten. Um das Fleisch knusp­rig zu hal­ten, wird es vor dem Bra­ten mit et­was Mehl be­stäubt.

Wer nun Zür­cher Ge­schnet­zel­tes ganz tra­di­tio­nell zu­be­rei­ten möch­te, nimmt die Nie­ren da­zu und statt­des­sen we­ni­ger vom Kalb­fleisch. Fleisch und Nie­ren wer­den eben­so zu­sam­men scharf ge­bra­ten wie das Kalb­fleisch oh­ne Nie­ren. Die Nie­ren wer­den eben­so ge­wa­schen und ab­ge­tupft und ein­mal durch­ge­schnit­ten.

Wenn das Fleisch scharf an­ge­bra­ten ist, wird es aus der Pfan­ne her­aus­ge­nom­men und warm ge­stellt.

Die Sau­ce, die das Zür­cher Ge­schnelt­zel­tes so be­liebt macht, wird aus Kalbs­fond, tro­cke­nem Weiß­wein und Sah­ne zu­be­rei­tet. In den Kalbs­fond kom­men die Zwie­beln fein­ge­hackt und die fein­ge­schnit­te­nen Pil­ze. Sind sie an­ge­düns­tet, kommt die Fleisch­brü­he und der Weiß­wein da­zu, eben­so ei­ne Pri­se Mus­kat. Der Sau­cen­fond soll­te zur Hälf­te ein­ko­chen. Dann kommt die Sah­ne in den Fond und an­schlie­ßend das Kalb­fleisch eben­falls wie­der da­zu. Nach 5 Mi­nu­ten zie­hen las­sen wird das Zür­cher Ge­schnet­zel­tes mit fein­ge­hack­ter Pe­ter­si­lie be­streut und ser­viert.

Je nach Be­lie­ben wird das Zür­cher Ge­schnet­zel­tes auf Reis oder mit Rös­tis ge­ges­sen. Auch ein fri­scher Sa­lat passt da­zu. Da­zu wird tro­cke­ner Weiß­wein und je nach Re­gi­on ein tro­cke­ner wei­ßer Land­wein ge­reicht. Und dann bleibt nur noch Eins zu wün­schen: Gu­ten Ap­pe­tit!

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